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印象非遗丨金山老字号“东林”牌亭林月饼,传承60年独特风味!(内附惊喜福 ...

2018-8-25 10:43| 查看: 1837| 评论: 0


月饼古称“胡饼”,别称“宫饼”、“小饼”、“团圆饼”等,在我国有着悠久的历史,是具有大团圆象征意义的中秋传统美食,或被用来祭月,或被用来馈赠亲友。东坡先生有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡。”酥是油酥,饴就是糖,其中的脆甜香美滋味扑面而来。



我似乎生来就与月饼有缘,只因生在农历八月十五,小时候过生日,桌上总少不了月饼,可能是因为幼年时月饼的花样不多,吃来吃去早就吃腻了,长大了并不爱吃这甜腻腻的滋味,直到我来金山之后,遇见了传说中的亭林月饼。  

 

亭林月饼在金山可谓是家喻户晓,很多人爱它爱到不能自拔。就像有的人开口对某明星说“我是看着你的电影(或听着你的歌)长大的”,而金山人开口便成了“我是吃着亭林月饼长大的”。金山人提起月饼,也习惯地在前面冠上“亭林”两个字。60年来,亭林月饼坚持全手工的工艺制作,虽然一年只卖两三个月,可是销量也有10万余卷。



2017年的中秋前夕,亭林月饼一夜之间成了“网红”,起因是韩寒旗下的亭林镇工作室发的一条微博:“老板回老家时给我们买了好吃的!每年只卖两个月的当季限定食物,亭林月饼!!!我不能告诉你猪油夹沙月饼有多好吃!!!谢谢老板,你的亭林月饼乡村写真集也很帅……”微博后面还贴心地附上了韩寒手拎两个大马夹袋,以及同事们大快朵颐,分享亭林月饼的照片。


于是,网上跟风出现了不少火爆的文章,标题也很劲爆,比如《韩寒宁愿奔波百里,只为回故乡买那一口滋味》《上海金山这个月饼一夜间火了!看看就能胖三斤!》……不少外地的网友纷纷在网上询问亭林月饼厂的地址,也有不少是央求本地人代购的。



因为这个缘故,我与友人也慕名前往亭林,实地去探访传说中的亭林月饼。导航导到东林食品的厂址时,第一感觉是貌不惊人,半信半疑走进去,才发觉里面熙熙攘攘的,等着买月饼的人已经排起了长龙,果然名不虚传。


厂里的月饼一般按盒或卷卖,每盒或每卷10个,有猪油夹沙、五仁百果、清豆沙、椒盐、鲜肉五大品种,完全满足了吃货们的多种要求。最受欢迎的是猪油夹沙月饼与鲜肉月饼。这些月饼皮层酥松,馅料松嫩,虽油光可鉴,但香而不腻,吃一个绝对不过瘾。


据《亭林镇志》记载,亭林自古就有百年老店“日升楼”,坐落于亭林镇孟溪桥东侧,其两间门面向北,南侧、西侧均临河,是船运集散地,日升楼是家茶水店,以经营茶水及制作糕点闻名。茶馆刚开始时就做一些豆沙糕饼,皮层酥松,色泽美观,馅料甜而不腻,口感松酥,受到大家的喜爱。沿街其他小吃商铺看到茶馆的糕饼生意红火,也相继模仿制作,却都因口味不如日升楼茶馆的糕饼,受欢迎程度也相差很多。日升楼茶馆看到镇上做糕饼的店家增多,就想给自家糕饼取个名字。茶馆老板就请教来茶馆的文人雅士帮忙取名,因糕饼是圆形的,小麦粉添加了饴糖和菜油,做好后的颜色是黄色的,就像一个个“满月”,茶客们就说不如叫它“月饼”吧,又因茶馆的位置在亭林古镇的东面,所以就取名为“亭林月饼”。



“亭林月饼”这个名字能流传到现在,期间也经历很多。解放前,亭林月饼一直由家庭传承。解放后公私合营,政府把亭林镇上做月饼的、汤圆的、关爷饼的等点心店,集中起来成立亭林食品厂,形成了师傅带徒弟的授徒传承方式。1993年开始,亭林食品厂由私人承包经营,现由黄平、盛正光传承研发,在保留传统风味的基础上融入了现代人喜爱的口味,在口感上精益求精。2017年,亭林月饼制作技艺被列入金山区非遗名录。


亭林月饼皮层酥松,色泽美观,馅料甜而不腻,口感松酥,尤其是猪油夹沙口味,更是深受几代人的喜爱。


月饼的原料都是选用优质的小麦粉、白糖、食用植物油、赤豆、猪油的合理配方,根据传承人多年累积的经验配制而成。亭林月饼皮层酥松,色泽美观,关键是制饼人对小麦粉的选料和手工搓面时水添加的多少和温度的精确掌控,以及手工搓面的力度。



月饼好吃,馅料制作也是关键。赤豆的浸泡根据天气温度的高低决定浸泡时间,浸泡好后煮烂,过滤、去皮。炒豆沙时选用传统的土灶铁锅,放入猪油、饴糖,控制好火力,不停地翻炒,既要让豆沙有香味,又不能粘底糊锅,做到馅料甜而不腻。皮和馅都准备好后,再通过手工包馅制作,烘烤而成。


采访时得知,当年为了反复炒制出豆沙馅的最佳口感,女汉子黄平一遍一遍地尝试,废了一锅又一锅馅料,而手底下的工人嫌累要罢工,黄平只好给他们加工钱,最后,反反复复的试验把大锅也铲出了一个大洞。为了制作猪油夹沙月饼,从夏天开始就要用糖腌猪油三个月。期间,糖与猪油的配比相当讲究,对温度的控制相当严格,稍不注意,就可能报废。做月饼的时候,是把腌好的糖猪油拌上桂花,包在豆沙馅儿里,高温烘烤后,糖猪油浸到整个豆沙馅儿里,香味无比诱人,回味无穷!虽然看起来热量很高的样子,可是挡不住味道好,并且听闻这种馅儿对美容也有好处,那点热量就忽略不计了。


许是儿时没有尝过咸味月饼,因此亭林月饼中,我尤其偏爱鲜肉馅的,听说月饼中的鲜肉馅料,除了采用“双汇”肉源外,还采用了特殊的技艺,使之香、嫩、松、脆,真叫人欲罢不能。



黄平尊重传统,严格按照传承工序,坚持使用传统制作工艺,不断钻研,结合现代人的口味需求,不断调整,这才使本土苏式月饼的制作技艺得到了保存。她把月饼越做越好,食品厂也越做越大,亭林月饼渐渐走出了金山,也常常供不应求。由于没有防腐剂,保质期最多只有15天,基本上午出炉,下午已经卖光了,有时不得不限购,来散买的一人限购两卷,若去得晚了,也只好抱憾而归。


时光荏冉,一晃几十年过去了,更多的金山人,每逢中秋时节,吃几个亭林月饼,更像是在品尝小时候的味道。


(作者张玮玲,系金山区作协副主席兼秘书长)



截止8月26日,转发内容并在此条内容下方留言,比如“亭林月饼真好吃”等内容字样,并获得最多大拇指的前20位,都将获得由上海东林食品有限公司送出的美味月饼一卷哦!(猪油加沙口味)


亭林本土老字号

“东林”牌亭林月饼已上市

今年除了传统的

猪油夹沙、五仁百果、椒盐等口味之外

上海东林食品有限公司还推出两款新口味

海苔味和玫瑰味月饼



此外

也推出了文艺又清新的

《月是故乡明》主题礼盒装

淘宝搜索:东林饼家  即可购买

新包装现仅供淘宝端销售

线下60年的经典老包装依旧



/ 联系电话 /

57233542


/ 地址 /

金展路2528号附近


/ 价格 /

猪油夹沙  40元/卷(10个装)

清豆沙  38元/卷(10个装)

椒盐  38元/卷(10个装)

百果  40元/卷(10个装)

鲜肉月饼  40元/盒(8个装)


/ 礼盒装 /

规格1:118元/盒

规格2: 92元/盒

   



END


编辑丨玮玮 胡兰萍   责编丨胡兰萍

投稿电子邮箱:culturejs@163.com




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